커피이야기 -한잔의 커피까지의 길

커피콩에서 커피 한잔의 길

 

 

커피는 from seed to cup 생두의 재배부터 커피 한 잔에 담길때가지 풍미가 멋진 커피맛을 내기 위해선 생산체제,공정,품질관리가 중요합니다.

1.씨앗뿌리기...커피의 씨앗은 직접 밭에 뿌리지 않고 관리 되어진 화분에서 파종을 하며,파종하고 한달 정도에 싹이 나고 40~60센치정도 자라면 밭으로 옮겨심습니다.

2.육성...옮겨심은 싹이 3~5년정도에 성목이 됩니다.커피나무의 일조량을 조절하고 방한의 목적으로 쉐이드트리를 심습니다.

3.개화...장마철이 되어 비가 내리면 쟈스민같은 향이 나는 하얀 꽃이 피며,꽃이 지면 녹색의 열매가 맺힙니다.

개화는 1년에 1~2번 정도가 일반적입니다.

4.과실...열매는 6~8개월후 익어서 빨갛게 됩니다.품종에 따라 노란색이나 오렌지색으로 되는 것도 있습니다.

빨갛게 익은 체리처럼 보여서 커피열매를 커피체리라고도 합니다.

5.수확...완숙된 열매를 선별하여 수확을 합니다.가지에 따라 성장속도가 다르기 때문에 우수한 농장에서는 하나하나 정성스레 손으로 수확을 하지만,대규모 농장에서는 기계로 한번에 수확을 합니다.

6.생산처리...커피체리의 씨앗을 체집하기 위한 처리방법으로는 주로 Natural,Washed,Pulped Natural 방법이 있습니다.

내츄럴Natural은 건조시키는 방법으로 열매를 바닥에 펼쳐서 일광욕으로 건조시켜 과육을 제거하는 방법입니다.

작업과정은 단순하나 하나하나 골라내지 못하는 점과 이물질이 들어갈수가 있습니다.

브라질은 토지는 넓으나 수원이 부족하고 수확시기가 건기여서 비에 젖을 확률이 낮아 내츄럴방식이 적합합니다.

워시드Washed는 과육을 물에 넣어 물위로 떠오르는 여러가지 이물질을 제거하고 기계에 넣어 과육과 씨앗을 분리하는 방식입니다.제배지역이 산벼슬에 우기건기 구별이 없으며 열매를 말릴 넓은 토지가 부족한 나라에서는 이 방법을 씁니다.

기계에서 분리된 과육은 물로 씻은 다음 건조를 시킵니다.콜롬비아나 과테말라 중남미,탄자니아나 케냐에서 주로 이 방식을 씁니다.

7.탈곡,선별...1~2달 재워 탈곡기로 생두을 빼냅니다.생두에서 결점이 있는 콩이나 작은 돌등 이물질을 제거하여 사이즈별로 나눕니다.결점이 있는 콩은 벌레가 먹었거나 발육상태가 불량하여 안좋은 맛을 내는 원인이 됩니다.

8.커핑...커피 품질을 평가하는 것으로,농원이나 생산처리장,수출업자에 따라 커핑을 합니다.실제로 커피를 내려 마시며 맛을 음미하고 향을 맡아보는 등 수출기준에 적합한가를 판별합니다.

일반적으로는 생두의 샘플을 로스팅하고 분쇄하여 커피 10g을 컵에 넣어 100cc정도의 따뜻한 물을 넣어 향과 맛을 체크합니다.

9.출하...생두을 포대에 넣어 출하를 합니다.마로 만들어진 포대가 대표적입니다.장시간 유송을 견디기위해 비닐에 넣어 마포대에 넣는 이중포장이나,고품질의 커피는 진공팩 포장을 합니다.

10.생산국에서 배를 타고 1달정도가 걸려 생두은 전 세계에 도착합니다.이 생두을 로스팅하고 분쇄하고 유출하여 한잔의 커피를 맛 볼 수 있게됩니다.

 

커피에도 순위가 있을까요?

 

커피는 생두의 차이,맛의 차이 등 순위,랭크가 있습니다.랭크는 결국 가격의 차이이기도 하기에 맛있는 커피를 고르는 방법을 알아야합니다.

최근 주목이 되고있는 스페셜티 커피는 1970년대 미국에서 시작된 맛있게 마실수있는 커피를 대표하는 호칭이 되었습니다.당시에는 기준이 정해져있지않았지만,1982년 미국 스페셜티 커피협회가 설립되고 그 후 커핑이라는 관능검사에서 100점만점중 80점 이상을 스페셜티로 인정하게되었습니다.생산이력이 명확하며 철저히 관리 되어진 높은 퀄리티에 독특한 향을 가진 맛있는 커피로 정의 되어집니다.또 다른 평가의 기준으로 프레미엄(Premium)커피,코모디티(Commodity) 커피 또는 코마셜(Commercial)커피,로그레드(Low grade)커피가 있습니다.

 

적도를 경계로 북위25도,남위25도의 지역은 기후조건이 커피나무를 재배하기에 적합하여 이 지역을 커피벨트라고 합니다.현재 음료용으로 사용되는 생두 생산지의 대부분이 커피벨트에서 재배됩니다.

아카네과 커피나무는 주로 아라비카,카네포라,리베리카 3종류가 있으며,삼대원종으로 불립니다.하지만 리베리카는 이베리아등 서아프리카에서 재배되어 대부분이 그 나라내에서 소비가 이루어져 시장에서 거래가 되는 일이 없습니다.

 

아라비카는 에티오피아에서 열대 각 지역으로 퍼져나가 돌연변이나 교배를 이어나가며 많은 품종으로 나뉘어 70여종에 이르게 되었습니다.중남미,아프리카,아시아등 에서 재배됩니다.품질이 좋으며 산미가 있고 풍미가 뛰어나 스페셜티 커피의  100퍼센트가 아라비카입니다.티피카,부르봉,게이샤등이 대표적인 품종으로 병과 벌레에 약하며 한그루의 나무에서 수확되는 양도 카네포라보다는 적습니다.커피의 56.7퍼센트를 차지하며 효고1000~2000미터의 열대고지에서 재배됩니다.

아라비카의 대표적 품종으로 티피카Typica는 아라비카중에서도 원 품종에 가까우며 제일 오래된 재배품종입니다.모양은 길고 가늘며 신선한 산미와 섬세한 향,마일드한 맛이 특징입니다.수병에 약하며 생산량이 적으나 비교적 많은 나라에서 재배되어지는 품종입니다.

부르봉Bourbon은 티피카의 돌연변이 품종입니다.예멘에서 마다가스카르 가까이에 있는 부르봉섬에 이식되어진 나무가 기원으로 티피카처럼 오래된 품종입니다.둥그런 모양으로 풍부한 감미로 밸런스가 좋습니다.티피카보다는 작은 사이즈로 거의 모든 나라에서 재배되어집니다.티피카만큼 질이 높은 품종입니다.

게이샤Geisha는 1931년  에티오피아에서 발견되어 1960년 중미로 전해졌습니다.개성이 있으며 복잡하고 섬세한 맛이 특징입니다.2004년 파나마의 에스메라르다농원의 게이샤가 사상 최고가가 매겨지며 스페셜티 커피세계에서도 주목을 받고있습니다.수확량은 적습니다.

켄트Kent는 인도의 품종으로 티피카계열입니다.녹병에 강하며 수확량이 많습니다.

마라고지페Maragogipe는 브라질에서 발견 된 티피카의 돌연변이 품종입니다.나무가 튼튼하며 크기가 큰 열매가 맺힙니다.수확량은 적고 독특한 풍미가 있습니다.

문도 노보Mundo Novo는 부르봉과 재래종이 자연교합하여 만들어진 품종입니다.병충해에 강하고 수확량이 많습니다.산미와 쓴맛의 밸런스가 좋습니다.

카투라Caturra는 브라질에서 발견된 부르봉의 돌연변이 품종입니다.나무는 비교적 키가 작으며 잎은 크며 부르봉이나 티피카보다는 내성이 강합니다.풍부한 산미와 약하게 떫은 맛과 라이트한 달달한 맛이 특징입니다.과테말라나 코스타리카등 중남미에서 많이 재배되는 중미의 주요 품종으로 수확량은 많습니다.

 

카네포라는 아라비카에 비해 해발이 낮고 고온다습한 곳에서 재배되며 병과 벌레에 강하며 한그루의 나무에서 수확되는 양도 많은것이 특징입니다.산미는 거의 없으며 떫은 맛이 강하여 캔커피나 인스턴트커피같은 공업용,브랜드용으로 사용되어집니다.생산되어지는 거의 모든 양이 로브스타여서 카네포라는 로브스타로 여겨집니다.

파카마라는 부르봉의 돌연변이의 파카스와 티피카의 돌연변이 마라고지페의 인공교합종입니다.에르사르바도르나 과테말라에서 재배됩니다.콩의 알은 크지만 생산량은 많지않습니다.깨끗한 향이 특징입니다.

SL28은 20세기초 영국의 식민지였던 케냐가 설립한 스코토라보라토리는 많은 품종을 연구 선별한 결과,건조내성이 뛰어나고 풍미가 좋은 것을 찾아냅니다.연구소의 이름의 이니셜을 따서 SL이며 케냐에서 많이 재배됩니다.