[커피로그]커피가 시거나 쓴 이유 : 과소추출과 과다추출 차이

안녕하세요, 커피의 본질을 기록하고 탐구하는 커피로그입니다.

 

같은 원두, 같은 도구를 사용해도 어떤 날은 커피가 너무 시거나 떫고, 어떤 날은 인생 최고의 맛이 나기도 합니다."어제랑 똑같이 내린 것 같은데 왜 맛이 다르지?"라는 의문은 모든 홈 바리스타가 거쳐 가는 필수적인 과정입니다.

 

커피 맛이 매일 춤을 추는 이유는 우리가 조절하는 여러 '변수'때문입니다. 오늘은 커피 추출의 핵심 원리인 과소 추출 (Under-extraction)과 과다 추출 (Over- extraction)의 과학적 차이를 분석하고, 우리가 그토록 원하는 가장 맛있는 지점인 '스위트 스폿

(Sweet Spot)'을 찾는 구체적인 방법을 정리해 보겠습니다.

 

 

 

과소 추출과 과다 추출의 색의 탁도와 질감

 

 

 

 

1. 추출이란 무엇인가 : 성분의 이동 과학

 

커피 추출은 단순하게 말하면 '물이라는 용매를 이용해 원두 속의 고체 성분을 액체로 녹여내는 과정'입니다. 원두 한 알에는 수많은 유기 화합물이 들어 있는데, 재미있는 점은 이 성분들이 물에 녹아 나오는 '순서'가 정해져 있다는 것입니다.

 

일반적으로 커피 성분은 다음과 같은 순서로 추출됩니다.

① 신맛과 과일 향 (Acids & Fruit notes)

② 단맛과 고소함 (Sugars &  Caramel)

③ 쓴맛과 떫은맛 (Heavy Bitterness & Astringency)

 

우리가 원하는 '맛있는 커피'는 1번의 화사함과 2번의 달콤함이 충분히 나오고, 3번의 불쾌한 쓴맛이 나오기 직전에 추출을 멈춘 상태를 말합니다. 이 균형이 깨질 때 바로 과소 추출과 과다 추출의 문제가 발생합니다.

 

 

2. 너무 빨리 끝났다 : 과소 추출 (Under-extraction)의 특징

 

과소 추출은 물이 원두의 성분을 충분히 끄집어내지 못하고 일찍 끝나버린 상태를 말합니다. 요리로 치면 겉만 살짝 익고 속은 생고기인 상태와 비슷합니다.

 

• 맛의 특징 : 혀를 찌르는 듯한 날카롭고 기분 나쁜 신맛, 짠맛, 그리고 마신 뒤 입안이 휑한 느낌 (Short Finish)이 납니다. 커피의 바디감이 매우 낮아 물처럼 가볍게 느껴지기도 합니다.

• 원인

  ① 원두 가루가 너무 굵어서 물이 순식간에 빠져나갔을 때

     <<이전 포스팅에서 다룬 분쇄도 조절법을 참고하세요!! https://kasaiazime.tistory.com/42>>

[커피로그]커피의 맛을 디자인하다 : 테이스팅의 과학과 추출의 함수 관계

 

  ② 추출 시간이 너무 짧았을 때

  ③ 물의 온도가 너무 낮아서 성분을 녹여낼 에너지가 부족할 때

  ④ 원두의 양에 비해 물의 양이 너무 적을 때 

 

 

3. 너무 많이 뽑아냈다 : 과다 추출 (Over-extraction)의 특징

 

과다 추출은 나오지 말아야 할 성분인 ③번 (불쾌한 쓴맛과 거친 입자감)까지 모두 뽑아져 나온 상태입니다. 요리로 치면 음식을 너무 오래 태워버린 상태라고 볼 수 있습니다.

 

• 맛의 특징 : 약을 먹는 듯한 불쾌하고 강한 쓴맛, 혓바닥이 거칠거칠해지는 떫은 느낌 (Dryness), 그리고 향미가 모두 뭉개져서 어떤 맛인지 구분이 안 되는 답답한 맛이 납니다.

• 원인

  ① 원두 가루가 너무 가늘어서 물이 정체되었을 때

  ② 추출 시간이 너무 길어져서 물이 원두와 너무 오래 닿아있을 때

  ③ 물의 온도가 너무 높아서 성분을 과하게 녹여냈을 때

  ④ 필터가 막혀서 추출이 원활하지 않을 때

 

 

4. 우리가 찾는 꿈의 지점 : 스위트 스폿 (Sweet Spot)

 

 

우리가 그토록 찾아 헤매는 추출의 '스윗 스팟'

 

 

 

 

모든 홈 바리스타의 목표는 과소와 과다 사이의 완벽한 균형점인 '스위트 스폿'을 찾는 것입니다. 이 지점에 도달하면 다음과 같은 환상적인 경험을 하게 됩니다.

 

• 풍부한 단맛 : 설탕을 넣지 않았음에도 원두 자체에서 오는 캐러멜이나 초콜릿 같은 단맛이 느껴집니다.

• 기분 좋은 산미 : 날카로운 신맛이 아니라, 잘 익은 과일을 한 입 베어 문 듯한 상큼하고 침샘을 자극하는 산미가 납니다.

• 매끄러운 질감 : 목을 넘어갈 때 걸리는 것 없이 부드럽고 매끄럽게 넘어갑니다.

• 긴 여운 : 커피를 마신 뒤에도 코끝에 기분 좋은 향기가 오랫동안 머뭅니다.

 

 

5. 실전 처방전 : 맛에 따라 변수 조절하는 법

 

지금 내린 커피 맛이 이상하다면, 아래의 처방전을 따라 변수를 하나씩만 바꿔보세요. 한꺼번에 여러 개를 바꾸면 무엇이 문제였는지 알 수 없습니다.

 

<<<상황 A : 커피가 너무 시고 짭짤하다면? (과소 추출 해결법)

• 분쇄도를 더 가늘게 조절하세요. 물이 더 천천히 빠져나가며 성분을 더 많이 녹여냅니다.

• 물의 온도를 2~3도 높여보세요. 뜨거운 물일수록 성분을 더 잘 녹여냅니다.

• 추출 시간을 조금 더 길게 가져가 보세요.

 

<<<상황 B :커피가 너무 쓰고 텁텁하다면? (과다 추출 해결법)

• 분쇄도를 더 굵게 조절하세요. 물이 빠르게 통과하며 불필요한 성분이 나오기 전에 추출이 끝납니다.

• 물의 온도를 2~3도 낮춰보세요. 너무 강한 에너지를 줄여 쓴맛 추출을 억제합니다.

• 추출 시간을 단축해 보세요.

 

 

6. 기록의 힘 : 커피로그를 써야 하는 이유

 

커피 추출은 매일의 날씨, 습도, 그리고 원두의 컨디션에 따라 미세하게 변합니다. 그래서 어제의 레시피가 오늘 틀릴 수도 있습니다.

 

오늘 마신 커피의 맛을 기억에만 의존하지 말고, 간단하게라도 기록해 보세요."오늘은 분쇄도를 한 칸 조절했더니 산미가 훨씬 부드러워졌네?"라는 사소한 기록들이 모여 여러분을 전문가 수준의 홈 바리스타로 만들어 줄 것입니다.

 

 

완벽한 한 잔은 실패의 기록에서 나옵니다

 

과소 추출의 시큼함도 느껴보고, 과다 추출의 쓴맛도 경험해 봐야 비로소 나에게 낮은 '스위트 스폿'이 어디인지를 알 수 있습니다. 실패한 한 잔을 버리기 아까워하지 마세요. 그 쓴맛과 신맛은 다음번의 완벽한 한 잔을 위한 소중한 데이터가 됩니다.

 

여러분의 커피로그에는 오늘 어떤 맛의 기록이 남겨졌나요? 여러분이 찾은 인생 최고의 추출 비율이 있다면 댓글로 함께 나누어 주세요!☕