[커피로그]원두 라벨에 쓰인 워시드,내추럴,허니가 뭔지 몰랐다면 : 가공 방식이 커피 맛을 바꾸는 이유

안녕하세요, 커피의 본질을 기록하고 탐구하는 커피로그입니다.

 

원두를 사러 로스터리에 갔을 때, 혹은 온라인으로 원두를 검색할 때 이런 단어를 본 적 있으신가요?

 

Washded / Natural / Honey

 

에티오피아 워시드, 콜롬비아 허니, 브라질 내추럴 — 산지 이름 옆에 항상 따라붙는 이 단어들.

뭔지 몰라서 그냥 넘어간 적 많으셨을 겁니다.

 

이게 바로 가공 방식 (Processing Method)입니다.

그리고 이 가공 방식 하나가 같은 산지, 같은 품종의 원두를 완전히 다른 맛으로 만들어냅니다.

 

오늘은 워시드, 내추럴, 허니 — 세 가지 가공 방식의 차이를 확실히 짚고 넘어가 봅시다.

읽고 나면 원두 라벨이 전혀 다르게 보일 겁니다.

 

 

1. 가공이란 무엇인가 : 커피 열매에서 원두가 되기까지

 

먼저 가공이 왜 필요한 지부터 이해해야 합니다.

 

우리가 마시는 커피 원두는 사실 커피나무 열매의 씨앗입니다.

커피 열매 (체리)는 바깥쪽부터 껍질 (외피), 과육, 점액질 (뮤실리지), 파치먼트 (내피), 그리고 씨앗인 생두 순서로 이루어져 있습니다.

 

 

 

커피 체리 단면도

 

 

 

 

이 씨앗을 꺼내 건조해 로스팅할 수 있는 상태로 만드는 전체 과정이 바로 가공 (Processing)입니다.

 

핵심은 이것입니다.

껍질과 과육, 점액질을 어떤 순서로, 어떤 방식으로 제거하느냐에 따라 생두가 흡수하는 성분이 달라지고, 결과적으로 커피의 맛이 완전히 달라집니다.

 

같은 에티오피아 예가체프 원두라도 워시드로 가공하면 깔끔하고 꽃향이 선명한 커피가 되고, 내추럴로 가공하면 과일 발효향이 가득한 전혀 다른 커피가 됩니다.

가공 방식이 맛의 방향을 결정하는 두 번째 열쇠인 셈입니다.

물론 첫 번째 열쇠는 산지입니다.

 

 

2. 워시드 (Washed) : 가장 깔끔하고 선명한 맛

 

워시드는 습식 가공 (Wet Process)이라고도 부릅니다.

이름 그대로 물을 사용해 커피 열매를 가공하는 방식입니다.

 

< 가공 과정 >

수확한 커피 체리를 물에 담가 덜 익은 열매를 걸러냅니다.

이후 펄핑 (Pulping) 기계로 껍질과 과육을 제거합니다.

아직 생두 표면에 끈적한 점액질이 남아 있는데, 이것을 발효조에 담가 12~72시간 동안 발효시켜 분해합니다.

이후 깨끗한 물로 씻어내고 건조합니다.

 

< 맛의 특징 > 

과육과 점액질이 완전히 제거된 상태에서 건조되기 때문에, 생두는 외부 성분의 영향을 거의 받지 않습니다.

결과적으로 원두 본연의 향미가 가장 선명하게 살아납니다.

 

•  산미 : 밝고 선명합니다. 레몬, 자몽, 복숭아 같은 깨끗한 산미가 특징입니다.

•  향 : 꽃향, 과일향이 또렷하게 느껴집니다.

•  바디감 : 세 방식 중 가장 가볍고 섬세합니다.

•  깔끔함 : 잡미가 없고 투명한 맛입니다.

 

스페셜티 커피 씬에서 워시드를 선호하는 이유가 바로 이 깔끔함 때문입니다.

원두가 가진 테루아, 즉 산지의 개성을 가장 솔직하게 보여주는 가공 방식이기도 합니다.

 

< 주로 사용하는 산지 >

에티오피아, 케냐, 콜롬비아, 과테말라처럼 강수량이 풍부하고 물이 풍부한 지역에서 많이 사용합니다.

 

< 이런 분께 추천 >

깔끔하고 산뜻한 커피를 좋아하는 분, 원두 본연의 향미를 있는 그대로 느끼고 싶은 분, 핸드드립으로 마셨을 때 가장 극적으로 표현됩니다.

 

 

3. 내추럴 (Natural) : 가장 개성 있고 달콤한 맛

 

내추럴은 건식 가공 (Dry Process)이라고도 부릅니다.

커피의 가장 오래된 가공 방식으로, 에티오피아에서 수천 년 전부터 사용해 온 전통적인 방법입니다.

 

< 가공 과정 >

수확한 커피 체리를 아무것도 제거하지 않고 통째로 건조대 위에 펼쳐 말립니다.

껍질과 과육, 점액질이 그대로 붙어 있는 상태에서 태양 아래 3~6주에 걸쳐 천천히 건조됩니다.

완전히 건조된 후 탈곡 과정을 통해 껍질과 과육을 한꺼번에 제거합니다.

 

< 맛의 특징 >

건조 기간 동안 과육과 점액질의 당분과 향미 성분이 생두 안으로 스며듭니다.

이것이 내추럴 특유의 과감하고 달콤한 맛을 만들어 냅니다.

 

•  단맛 : 세 방식 중 가장 강합니다. 블루베리, 딸기, 열대과일 같은 진한 과일 단맛이 특징입니다.

•  향 : 발효향, 와인향, 과일향이 복잡하게 뒤섞입니다.

•  바디감 : 묵직하고 풍부합니다.

•  복잡함 : 워시드보다 맛의 레이어가 훨씬 다양합니다.

 

내추럴 커피를 처음 마신 분들이 가장 많이 하는 반응이 있습니다.

"이게 정말 커피야?"

그만큼 기존 커피의 이미지와 다른 강렬한 과일향과 단맛이 특징입니다.

 

단, 내추럴은 건조 과정 관리가 까다롭습니다.

온도와 습도를 꼼꼼하게 관리하지 않으면 과발효가 일어나 불쾌한 냄새가 생기기도 합니다.

잘 만들어진 내추럴과 잘못 만들어진 내추럴의 차이가 크기 때문에, 신뢰할 수 있는 로스터리에서 구입하는 것이 중요합니다.

 

< 주로 사용하는 산지 >

에티오피아, 브라질, 예멘처럼 건조하고 일조량이 풍부한 지역에서 주로 사용합니다.

물이 부족한 지역에서는 자연스럽게 내추럴 방식을 택하게 됩니다.

 

< 이런 분께 추천 >

달콤하고 과감한 커피를 좋아하는 분, 와인이나 발효 음료를 즐기는 분, 커피에서 새로운 경험을 찾는 분.

커피의 고정관념을 깨고 싶다면 내추럴부터 시작하세요.

 

 

4. 허니 (Honey) : 워시드와 내추럴 사이의 절충안

 

허니 프로세스는 워시드와 내추럴의 중간 어딘가에 위치한 가공 방식입니다.

코스타리카에서 개발된 비교적 새로운 방식으로, 최근 스페셜티 커피 씬에서 급격히 주목받고 있습니다.

 

이름이 왜 허니 (Honey, 꿀) 일까요?

점액질이 남아 있는 생두가 꿀처럼 끈적하게 달라붙어 있는 모습에서 이름을 따왔습니다.

실제로 꿀이 들어가는 건 아닙니다.

 

< 가공 과정 >

껍질과 과육은 제거하지만, 생두 표면의 점액질 (뮤실리지)은 일부 또는 전부 남겨둔 채로 건조합니다.

점액질을 얼마나 남기느냐에 따라 맛이 달라지며, 이를 색깔로 구분합니다.

 

종류	점액질 제거량	맛의 특징
옐로우 허니	약 75% 제거	워시드에 가까운 깔끔한 맛,약간의 단맛 추가
레드 허니	약 50% 제거	균형 잡힌 단맛과 산미
블랙 허니	약 0~25% 제거	내추럴에 가까운 진한 단맛과 복잡함

 

 

< 맛의 특징 >

•  단맛 : 워시드보다 높고 내추럴보다 낮습니다. 캐러멜, 복숭아, 살구 같은 부드러운 단맛이 특징입니다.

•  산미 : 워시드보다 낮고 내추럴보다 높습니다.

•  바디감 : 중간 수준으로 균형 잡혀 있습니다.

•  복잡함 : 워시드의 선명함과 내추럴의 달콤함을 동시에 느낄 수 있습니다.

 

허니 프로세스의 가장 큰 매력은 예측 가능한 복잡함입니다.

내추럴처럼 변동성이 크지 않으면서도, 워시드보다 풍부한 단맛과 바디감을 가져갑니다.

 

< 주로 사용하는 산지 >

코스타리카, 엘살바도르, 콜롬비아 등 중앙아메리카 산지에서 특히 많이 사용합니다.

 

< 이런 분께 추천 >

워시드가 너무 가볍고 내추럴이 너무 과하게 느껴지는 분.

단맛과 산미의 균형을 원하면서도 깔끔함을 포기하고 싶지 않은 분.

 

 

5. 세 가지를 한눈에 비교하면 

 

워시드 내추럴 허니프로세스 커피 가공 방식

 

 

 

 

항목	워시드	허니	내추럴
점액질 제거	완전 제거	일부 남김	제거 안함
단맛	낮음	중간	높음
산미	높고 선명	중간	낮음
바디감	가벼움	중간	묵직함
복잡함	낮음 (깔끔)	중간	높음
물 사용량	많음	중간	거의 없음
관리 난이도	쉬움	중간	어려움
대표 향미	꽃향,과일 산미	캐러멜,복숭아	블루베리,와인,뱔효향

 

 

6. 원두 살 때 이렇게 활용하세요

 

이제 원두 라벨에서 가공 방식을 봤을 때 어떻게 선택할지 기준이 생겼을 겁니다.

 

• 핸드드립으로 산뜻하게 마시고 싶다

→ 워시드 원두 본연의 향미가 가장 선명하게 살아납니다.

에티오피아 워시드나 케냐 워시드가 핸드드립과 가장 잘 어울립니다.

 

• 에스프레소나 라테로 마시고 싶다

→ 내추럴 또는 허니 진한 단맛과 묵직한 바디감이 우유와 만났을 때 더욱 풍부한 맛을 냅니다.

브라질 내추럴은 에스프레소 블렌드의 단골 원두입니다.

 

• 처음 가공 방식 차이를 경험해보고 싶다

→ 같은 산지의 워시드 vs 내추럴 비교 같은 에티오피아 원두를 워시드와 내추럴로 각각 구입해 비교해 보면 가공 방식의 차이를 가장 극적으로 느낄 수 있습니다.

커피 입문자에게 가장 추천하는 경험 중 하나입니다.

 

 

가공 방식은 맛의 두 번째 설계도다

 

산지가 커피 맛의 첫 번째 설계도라면, 가공 방식은 두 번째 설계도입니다.

 

같은 에티오피아 땅에서 자란 같은 품종의 커피 열매가, 어떻게 가공되느냐에 따라 꽃향 가득한 깔끔한 커피가 되기도 하고, 블루베리와 와인향이 폭발하는 과감한 커피가 되기도 합니다.

 

다음에 원두를 고를 때 산지 옆에 적힌 Washed, Natural, Honey를 한 번 더 눈여겨보세요.

이제 그 단어들이 어떤 맛을 예고하고 있는지 보일 겁니다.☕

 

지난 포스팅에서 다룬 원두 라벨 읽는 법과 산지별 맛 차이 글을 함께 읽으시면 원두 선택이 훨씬 쉬워집니다.

 

https://kasaiazime.tistory.com/46

[커피로그]원두 라벨 정복하기 : 영문 라벨 속에 숨겨진 '맛의 설계도'읽는 법

 

 

https://kasaiazime.tistory.com/62

[커피로그]원두 고를 때 이것만 알면 실패 없다 : 에티오피아 vs 콜롬비아 vs 브라질 맛 차이 완벽